Mắm ba khía trộn bò tái

Con ba khía nhà quê, những năm gần đây đã chễm chệ “ngồi” vào hàng đặc sản, với rất nhiều cách chế biến, từ ba khía tươi cho đến mắm ba khía. Đặc biệt, quán Minh Khoa ở Phường 3 (TP Vĩnh Long), đưa món mắm ba khía trộn bò tái vào thực đơn “chờ”, để thực khách lai rai khi gọi các món ăn khác.

Gọi là khai vị, nhưng thực ra có nhiều khách chỉ cần dĩa mồi này là có thể nhấm nháp đến tàn cuộc... ăn chơi luôn.

Đối với tôi, mắm ba khía có một vị trí rất đặc biệt trong cái ký ức về ẩm thực của tuổi thơ. Người dân đầu nguồn ngày xưa hay ngóng những chuyến ghe chở củi tràm miệt Cà Mau và thường các ghe này có kèm theo 2 món đặc sản của đất Mũi là mắm ruốc với mắm ba khía.

Mỗi lần ghe đậu lại bến sông nào là bà con trong xóm í ới, gọi nhau đến lựa củi, mua mắm rất vui. Những con ba khía ú nu được đánh bắt vào mùa sinh sản, đem ủ mắm thịt đỏ au, các bà nội trợ trộn nước giấm, đường, tỏi, ớt giảm độ mặn cho vừa ăn rồi cho vào keo, hũ đậy kín ăn dần.

Nhà có mắm ba khía, bảo đảm mấy đứa nhỏ rất siêng lục cơm nguội giác xế trưa, vừa ăn vừa hít hà, ta nói nó ngon bất biết.

Món mắm ba khía trộn bò tái được làm rất nhanh và đơn giản. Vấn đề là ướp gia vị cho khéo thôi, rồi thịt bò phi lê áp chảo sơ, hoặc có thể tái chanh bày ra dĩa kèm theo hành tây đã ngâm giấm cho lên trên, cùng với các loại rau răm, chuối, khế, món này nên có thêm đậu phộng rang, là đủ cả hương vị mặn, ngọt, chua cay, bùi bùi và vị nồng thanh của hành tây.

Mút cái ngoe ba khía mẳn mẳn, kèm thêm miếng thịt bò tái với hột đậu phộng, chậm chạp nhấm nháp thưởng thức cùng ly rượu nếp Sơn Đông, ta có thể “lắng nghe” sự tinh tế trong “bản hòa âm” giữa món ăn rặt ròng nhà quê phối ngẫu cùng chất Âu của thịt bò tuyệt hảo.

Cái sự “sung sướng” này được kết thúc bằng cuộc... giằng xé “âm dương” của khế chua và chuối chát, nó ngon có thể nói là làm trỗi dậy mọi tế bào vị giác.

Trong một món ăn mà có cả sang trọng với quê mùa, có cả sự kết hợp 2 trường phái Âu- Á, mà không chỏi nhau, không phá vỡ khẩu vị của thực khách, quả là xứng đáng đưa vào thực đơn của... cánh mày râu.

Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG