Thưởng thức sashimi

Món tôm trong tiệc sashimi tại nhà.

Để thưởng thức sashimi bình dân ở Việt Nam, chỉ cần vài trăm ngàn đồng, còn một tiệc sashimi thường cùng với sake thì rẻ nhất cũng vài triệu bạc. Nhưng bày biện tiệc kha khá thì không thể dưới 5 triệu bạc. So ra, cũng còn quá rẻ đối với giá cả một tiệc sake cùng chất lượng ở đất nước Nhật Bản.

Để thực hiện một bữa tiệc đúng nghĩa theo phong cách Washokkư (hòa thực), tức ẩm thực theo phong cách truyền thống Nhật Bản, thì đó không còn là bữa ăn bình thường, mà trở thành nghi thức của văn hóa ẩm thực, nên nó quá cầu kỳ, công phu hơn là câu chuyện tốn kém tiền bạc. Nhưng thực khách sẽ thật sự hài lòng với những gì mình được trải nghiệm.

Nếu thưởng thức sashimi mà trên bàn tiệc thiếu vắng sake thì vô cùng nhạt nhẽo. Mà đã dùng đến sake thì lại thêm một khâu cầu kỳ nữa. Do đó, người bày tiệc sashimi phải thật sự để cả tấm lòng, tình cảm và dụng công trong đó. Hơn nữa phải là những bạn đối ẩm biết thưởng thức, thẩm thấu văn hóa ẩm thực Nhật Bản.

Người em trai vốn có công ty chuyên cung cấp thực phẩm nhập khẩu từ Nhật Bản, nên thỉnh thoảng tôi vẫn được… hưởng ké, cũng phần nào vơi bớt sự thèm nhớ những món ăn mà mình vô cùng yêu thích từ nền văn hóa ẩm thực quá nổi tiếng trên thế giới.

Những chuyến bay có lịch nhập hàng tươi sống từ Nhật về Tân Sơn Nhất hàng tuần là vào thứ năm, nên đặt ăn vào ngày thứ sáu hoặc thứ bảy sẽ thật tươi ngon. Suốt năm qua, việc nhập hàng khó khăn nên giá cả trở nên đắt đỏ và thật lâu mới có được hàng ngon.

Vậy nên bữa tiệc sashimi hôm nay càng trở nên đáng trân trọng khi người em cụ bị từ TP Hồ Chí Minh về Vĩnh Long đầy đủ dụng cụ và các món chuẩn ngon: tôm (ebi), cá ngừ phi lê (magưro), cá trích ép trứng (oyako nikkshin); đặc biệt là cá ngừ toro phần ngon nhất và đắt nhất trong món ăn sashimi và đương nhiên không thể thiếu chai sake của nhà Hakưshika hoặc loại jưnkin bakkưnyu ưa thích nhất.

Toro chính là phần thịt gần phía dưới ức của cá ngừ, nơi tiếp giáp giữa phần thịt nạc và phần thịt mỡ, có mùi vị thơm ngon đặc trưng, mà người sành ăn sashimi nào cũng bắt nghiện.

Gắp miếng toro được ướp đủ độ lạnh trên lớp đá bào, chấm với shoozu (nước tương Nhật Bản), gắp một miếng wasabi ăn kèm theo, miếng toro tan trong miệng nhẹ nhõm, ngấm lại mùi thơm của biển cả tinh khiết, lắng nghe sự di chuyển đầm, nồng vị cay nhẹ nhàng của wasabi chính hiệu xộc lên mũi rồi tan nhanh, để lại cảm giác sảng khoái, trong khi miếng thịt cá thấm dần độ ngọt tươi sống nơi cổ họng, sau cùng là mùi thơm nồng đặc trưng của lá tía tô (sishoo).

Ngay lúc đó, hớp một cốc sake hâm nóng, cảm nhận sự giao hòa âm dương trong phút chốc hợp tan. Tạo nên cảm giác thèm thuồng một miếng nữa và một cốc sake nữa.

Để không làm hỏng vị ngon của sashimi nên dùng wasabi chính hiệu của Nhật Bản (không nên dùng loại của Trung Quốc rất nồng) và không nên pha trộn wasabi tan trong nước tương nó sẽ bị đắng mà nên gắp nguyên miếng wasabi đặt trên miếng cá để thưởng thức vị nồng cay thuần khiết nhất.

Thường không nên ăn quá nhiều sashimi trong một bữa tiệc, nó mất ngon và không còn sự thưởng thức tinh tế nữa. Do đó, mỗi khi đặt cá ngừ bao giờ sẽ còn dư lại khá nhiều, thì tiệc sake tiếp theo sẽ là thay đổi khẩu vị với cá ngừ nấu lẩu cùng thập cẩm các loại nấm và sake lúc này cần ướp lạnh nó mới phù hợp. Riêng chọn loại sake nào cho phù hợp và dùng với thức ăn nào lại là câu chuyện quá nhiêu khê rối rắm.

Đơn giản cho dễ hiểu, sake là tên loại rượu ủ từ gạo nên chỉ khoảng 15- 16 độ cồn, hoàn toàn khác với soochu là rượu cất tầm 24- 26 độ cồn. Loại rượu cao độ nổi tiếng ở Nhật Bản chính là awamori thường phải trên 40 độ. Do đó, chai sake không nên để dành quá 1 năm và khi đã bật nắp thì nên dùng hết dù đó có là chai 1,8 lít.

Mỗi mùa thu khi vừa thu hoạch vụ mùa những hạt gạo ngon nhất được chọn lựa để ủ men thành những chai sake tinh túy nhất và bước vào mùa đông lạnh giá, sake ủ nóng (atsưkan) từ các bình sành tokkưri nhẹ nhàng rót ra những chén nhỏ (choko) đối ẩm, trong một quán nhỏ nào đó ở ven đường, những chiếc bàn kê sát nhau, nhưng mọi người trò chuyện thật khẽ khàng tạo nên một không khí thật ấm áp, sâu lắng (pưniki). Và thưởng thức những món sashimi trong khung cảnh vô cùng thích hợp.

Còn ngay cả mùa hè, thì chỉ có ướp lạnh sake nhưng tuyệt nhiên trong quán không bao giờ bật quạt gió vì đó là điều kiêng kỵ khi thưởng thức tiệc sashimi. Quá cầu kỳ, công phu, nhưng sẽ là những trải nghiệm tuyệt vời và càng hiểu, càng ngấm sẽ càng thấy mê đắm văn hóa ẩm thực của đất nước đảo quốc và mặt trời.

Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG