Cá he kho mía

Cá he thường đi theo bầy, nên khi chúng lội trong mùa nước nổi nó đẹp “thần sầu”. Như các giống cá chài, cá mè vinh, mè rổ, mà lội bên cạnh cái đám “thường dân” lòng tong, chốt ma, cá sặt, cá éc..., chúng trở nên kiêu sa lộng lẫy, tựa như một hồ cá kiểng cao cấp vậy.

Câu cá he mê lắm, nhưng ngặt nỗi cái giống này xương nó chỏi ngang, chỏi dọc nên trẻ nhỏ, người già đại kỵ. Nhưng nếu biết chế biến đúng cách, thì xin thưa có mấy hộp cá mòi cũng không đổi.

Học tiếng Tây, tiếng Tàu, cái từ “kho” nó dễ trong vòng 1 nốt nhạc, ngay như tiếng đồng bào Khmer mình cũng chỉ cần 1 âm tiết “kho” để diễn đạt cái món ăn này; người Nhật thì hơi phức tạp tí: “shiokarai”. Nhưng người miền Tây đã biến món bình dân này phức tạp đến “nín thở”, với hàng chục kiểu kho khác nhau: kho khô, kho quẹt, kho tiêu, kho lổ, kho lạt, kho quéo, kho rốp, kho tương, kho sả, kho trái giác, kho cà chua, kho me, kho mía... Để thuộc và hiểu mấy cái từ “kho” này, bảo đảm người nước ngoài phải vã mồ hôi cả tuần lễ chưa chắc đã xuôi. Vậy mới thấy “Tự hào ẩm thực Việt”. Trở lại với món kho mía, thực ra là dành riêng cho con cá linh sắp cuối mùa nước nổi, xương cứng, khi sắp vào mùa sinh sản và lội ngược ra sông. Lúc này, cá linh kho mía thì... hết biết. Trên nguyên tắc kho mía cá linh, mình linh động áp dụng kho con cá he để biến thứ cá... ít ai dám mó đũa, thành món ăn độc đáo vô cùng.

Con cá kho mía phải làm sạch nhưng để đầu và không đánh vẩy, để trong rổ cho ráo nước, rồi ướp gia vị khoảng 15 phút. Mía róc vỏ chẻ miếng dài, mỏng, sắp lớp dưới đáy nồi, xen kẽ sắp lớp mía, lớp cá, rồi cho nước dừa cứng cạy vào xăm xắp, bắc nồi lên bếp canh nhỏ lửa kho cho vừa cạn, rồi cho nước mắm vào, giữ lửa liu riu. Một nồi cá muốn chín ngon phải mất vài tiếng đồng hồ. Chịu khó tốn công, đừng kho nồi áp suất con cá mau mềm rục nhưng không thấm vào tận thớ thịt uổng lắm. Khi cá chín xúc ra dĩa, rồi cho lên trên lớp mỏng nước xốt cà chua.

Chất ngọt dịu tự nhiên của nước dừa cộng hưởng với chất ngọt thanh thao của mía thấm vào thớ thịt béo ngậy của cá, hòa lẫn với xương và vẩy cá mềm rục bùi bùi, cùng với những gia vị chua chua, cay cay tứa nước bọt, miếng cá nó ngon... “bất biết” luôn.

Mừng vì người An Giang đã sáng tạo, đóng hộp cá linh, cá he, cá mè vinh kho rục xương với mẫu mã bắt mắt, đưa ra ngoài thị trường, thêm một đầu ra cho con cá, thêm niềm tự hào của ẩm thực Việt, có cơ hội cạnh tranh với người ta.

Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG