Thương tô nước phở bạc nhạc ba mua về cho cả nhà chan cơm

Mỗi khi nấu món này, tôi ngậm ngùi nhớ ba tôi, người đã cho tôi biết lần đầu và nhiều lần, hương vị món phở thuở khó nghèo.

Tôi phân biệt được phở Bắc, Nam qua cách để nguyên đầu hành hoặc xé sợi, qua cách đập giập miếng gừng tươi vào thịt tái băm, cách trần trứng gà hoặc gạn nước tiết... - Ảnh minh họa: GIANG VŨ

Đời tôi đến nay đã ăn được rất nhiều tô phở, và biết nấu món này. Nhưng ký ức tô phở ngon là tô phở ăn chung với ba. Đó là tô phở dọc đường hai cha con ghé vào, ba gắp từng đũa bánh phở để gọn vào chiếc muỗng và đút cho tôi ăn. Tôi nhớ ba chỉ ăn phần còn lại sau khi đút hơn phân nửa cho tôi. 

Tôi còn nhớ cơm chan nước phở. Ngày đó, có tiền để ăn phở không hề dễ. Chỉ khi ba lãnh lương, gia đình mới có một bữa ở ngoài tiệm phở. Còn hầu hết, ba thường mua nước phở về, xin thêm phần mỡ nổi, mà ba gọi là "bạc nhạc", để làm canh chan cơm cho cả nhà.

Tôi nhớ màu của tương đen, tương đỏ, cũng như hương vị của cả cọng giá, mà cảm thấy ngày nay, không đâu có lại nguyên hương vị ấy.

Ngày đó, anh chị em tôi luân phiên giả ốm, vì chỉ có ốm mới được ưu tiên ăn bánh bao, hột vịt lộn, và đặc biệt là phở!

Ngày nay, dù ăn bát phở đầy tái nạm, gầu gân, tôi vẫn thấy nó cứ thiếu một cái gì đó, không ngon như nước phở "bạc nhạc" ba hay mua.

Tôi phân biệt được phở Bắc, Nam qua cách để nguyên đầu hành hoặc xé sợi, qua cách đập giập miếng gừng tươi vào thịt tái băm, cách trần trứng gà hoặc gạn nước tiết, qua cách trụng giá. 

Tôi tuyệt đối ghét kiểu độn giá vào bánh phở, cảm thấy khó cảm nhận vị thanh của nước xương. 

Tôi phân biệt được mùi gừng hoặc riềng nướng trong nước phở. Tôi luôn thất vọng với những quán phở mà không có gầu, nước béo. Tôi mê những quán nấu bằng than củi. 

Tôi để tâm ý thích của từng người trong nhà. Như mẹ tôi, thích ăn phở phải có cọng ngò om. Hũ giấm tỏi trong quán phở là điểm cộng cho cả phở Bắc lẫn phở Nam. Có quán thay bằng măng chua trắng, cũng rất thú vị!

Lần hồi nguồn gốc của món này, tôi nghe nói, nồi nước muốn đặc sắc, ngoài xương bò, phải nấu thêm con sá sùng. Tôi chưa thấy sá sùng tươi, nhưng đã thấy sá sùng khô đóng gói, tận vùng Đông Hưng - Trung Quốc hoặc các tỉnh thành miền Bắc giáp Trung Quốc. Giá đắt, nên tôi nghĩ không nhiều người nấu và chính tôi cũng chưa có dịp thử nghiệm. 

Lang thang Sài Gòn, có lúc cũng thấy vài xe phở của các "chú Tiều", cách tôi gọi người Hoa ở Chợ Lớn, tôi lân la, cũng là để xem có cái vị gì khác với phở Việt của tôi.

Tôi thạo việc nấu, từ công đoạn rang quế hồi. Cái gói đó là linh hồn của phở, không có thì chỉ là bún nước bò! Cái gói đó nhất định cũng phải mua đúng chỗ mới có đủ vị.

Tôi dò đọc từng thành phần trên nhãn, cảm thấy người sản xuất cũng phải là người sành. Hồi quế rang xong phải cho vào cái túi sạch có dây rút, như thể "túi ngọc", thả vào nồi nước khi xương đã nhừ và đã vớt thật sạch bọt xương...

Tôi tin riêng với món phở, khi nấu, nhất định phải để hết cái tâm của người nấu vào đó. Mỗi khi nấu món này, tôi ngậm ngùi nhớ ba tôi, người đã cho tôi biết lần đầu và nhiều lần, hương vị món phở thuở khó nghèo. Luôn cay mắt khi nhớ gia đình với ba mẹ và 7 anh chị em, quây quần bữa cơm chỉ có độc một tô nước phở không có thịt, chỉ có mỗi bạc nhạc.

Theo Kỳ Nhiên (Báo Tuổi Trẻ)