"Thân lươn bao quản lấm đầu"

Con lươn.

(VLO) Con lươn gần gũi với người Việt, nhất là ai đã từng sống ở miền quê. Bắt lươn, thụt lịch là kế mưu sinh của không ít người và cũng là niềm vui của đám trẻ khi lấy bến sông làm chốn vui đùa.

Lươn có tên chữ là thiện (鳝), đồng âm với chữ thiện (善) là tốt lành nhưng có thêm bộ ngư bên trái. Người ta xếp lươn vào họ cá nhưng không phải cá. Lươn biết bơi như cá nhưng sống, trú ẩn chủ yếu trong đất bùn đặc nơi có nhiều rong, cỏ. Có lẽ do đặc tính thịt giàu dinh dưỡng nên người ta gọi lươn là “thiện” chăng?

Lươn hiện diện ở khắp nơi, trên các sông rạch, ao hồ. Ở vùng ĐBSCL, nơi nào có cá thì nơi ấy có lươn và bây giờ có cả trên bể xi măng - do nuôi nhân tạo. Trong lời hát trữ tình dân gian của vùng quan họ, ta thấy sự hiện diện của lươn, mở đầu là một câu trong Truyện Kiều:

Thân lươn bao quản lấm đầu.

Tính toán nữa làm chi, tính toán làm gì,

Yêu nhau trò chuyện vân vi,

Kẻo mai tiếng bấc, tiếng chì lại bảo tại em.

Trong ca dao, tục ngữ có sự xuất hiện với tần suất dày đặc từ “lươn”. Trong câu đố, nói ví… lươn xuất hiện với phong cách phồn thực, khi đọc người ta có cảm giác đỏ cả mặt, ý tứ ngượng ngùng. Điều đó chứng tỏ con lươn là một loài gần gũi, quen thuộc với con người trong ngôn ngữ cũng như trong ẩm thực.

Những người ti hí mắt lươn… “ti hí mắt lươn” từ lâu đã trở thành kiểu đánh giá con người trong nhân tướng học, mang tính định kiến. Thành ngữ vô tình dường như đã góp phần tạo nên trào lưu cắt mí, làm mắt của biết bao người. Một nền công nghiệp dao kéo phát triển, chuyên phục vụ cho việc tân trang, làm đẹp...

Thuở mười lăm, mười sáu ở chung với ông bà nội, tôi biết thêm nghề đặt trúm bắt lươn.

Trúm là ống tre dài khoảng tám tấc đến một mét, đường kính ống cỡ bắp tay người lớn. Một đầu bít có lỗ thông hơi, một đầu hở có dùi lỗ để cài ghim, đặt hom.

Tùy loại tre để làm trúm. Dùng tre mỡ hoặc tre gai thì phải thông mắt. Làm hom trúm hơi cầu kỳ một chút. Lấy cật tre hoặc trúc dài khoảng 30 - 35cm, vuốt láng, làm nhọn hai đầu, sau đó gấp lại sao cho hai đầu so le. Đây là kiểu hom hai lớp, khi lươn vào không thể chen ra được.

Làm hom cật tre phải số lẻ để khi đan không bị trùng. Dây đan cũng dùng cật tre chẻ nhỏ mềm và dẻo sao cho lươn bò không bị xóc. Hom đan khéo miệng phải rộng và bầu túm về phía đuôi, nang hom không quá cứng để lươn dễ bò vào. Thế mới gọi “đầu xuôi đuôi lọt”.

Đặt trúm có thể dùng mồi cua hoặc cá thòi lòi nướng lăn với cám, gói bằng lá mãng cầu xiêm để tăng mùi thơm. Lươn đặt mồi cá không bị hôi nồng thum thủm như mồi cua.

Khi đặt trúm phải theo con nước. Lươn thường ra săn mồi về đêm. Đặt trong mương, rạch chọn nơi “yếm”- nơi lạch nước, mương lạng có nhiều bùn, cỏ không quá rậm rạp. Đầu trúm xuôi theo dòng nước lớn, sao cho nước lên đủ ngập hai, ba tấc nước. Khi nước rút thì giở trúm, nếu lười sợ lạnh có thể để đến sáng. Nhưng, như thế, lươn dễ bị chết do ngộp nước, thịt ăn không ngon.

Thích nhất khi giở trúm, từ nơi lỗ thông hơi nước chảy ri rỉ hoặc nghe ịch… ịch, lúc tắc lúc thông thì chắc chắn trong trúm có lươn. Có hôm trúng, lươn cứng cả ống, giở xong vác về xệ cả bên vai… Còn hôm nào khi giở trúm nước tuôn cái “xà”, một chục cái như thế vác về nhẹ tênh, mà trong lòng trĩu nặng…

Bà tôi thuộc lớp phụ nữ đảm đang, làm món rất ngon. Lươn um nước cốt dừa, lươn dồi, lươn xào lá cách… Nhưng tôi thích món đơn giản nhất: Lươn nướng trộn gỏi bạc hà, rau răm.

Chọn con lươn cỡ trên dưới ba trăm gam, làm sạch, cặp vào nẹp tre hoặc nẹp dừa, nướng trên than hồng cho chín đều, thoa thêm mỡ hành. Bạc hà tước chỉ, xắt mỏng bóp với muối, xả sạch, vắt khô nước. Thịt lươn xé nhỏ, trộn với bạc hà, rau răm rưới nước mắm chua tỏi ớt. Cho ra dĩa, mùi thơm dậy lan từ bếp lên nhà trên. Mỗi lần như thế, ông tôi rót ly rượu thuốc để sẵn trên bàn cơm… Còn tôi, tuổi đang lớn, ăn xong muốn lần vách mà đi…

Miền Tây có mùa nước nổi từ tháng tám đến cuối tháng chín âm lịch. Đây là mùa sinh sản của lươn đồng. Lươn đẻ trứng trong những ụ cỏ cặp theo bờ ranh, gò nổi bị ngập nước.

Khi dọn đồng chuẩn bị cho vụ lúa mùa, nông dân dùng xuồng gom cỏ, lươn con theo cỏ vào xuồng vô số kể. Cách đây chục năm, thấy nhà người em nuôi cá giống, nghĩ rằng có thể tận dụng thức ăn thừa từ tầng đáy ao để nuôi lươn, tôi đặt 3kg lươn giống vào mùa nước nổi, loại 70 con/kg, thả vào ao nuôi.

Chuyện thả lươn vào ao, theo thời gian tôi cũng quên đi. Hơn một năm sau, tôi nhận được điện thoại từ người em: “Về gấp… bắt lươn!” Tôi ngớ người ra…

Khi tôi về đến, ao cá đã tát cạn, thanh niên có chục người đang đào, móc dưới đáy ao và cả bờ liếp vườn nhãn. Khi bắt được lươn và cả vuốt được đuôi lươn, tiếng hò reo khắp vườn...

Cá thì nhiều nhưng mọi người thích lươn hơn. Những con lươn to, nắm không hết tay, bụng vàng óng, có con lốm đốm bông. Tôi để lên bàn cân con lớn nặng ký mốt, con nhỏ tám trăm gam. Thế là lươn nướng, lươn um, lươn dồi… Một tháng đi qua vẫn chưa hết chuyện!

Gỏi lươn nướng- bạc hà

Có người giỏi nghề thụt lươn, thường quan sát tìm “mà” lươn theo mé rạch, bờ mương cạn. “Mà” lươn là một hang nhỏ trên mặt bùn có dấu nước đục, dùng ngón tay lần theo hang, lươn bị động sẽ chui sâu xuống bùn để đào thoát. Cuộc đuổi bắt giữa người và lươn rất kỳ thú.

Con lươn càng khó bắt thì người càng quyết tâm không bỏ cuộc vì con lươn ấy chắc chắn rất to. Có khi vì theo đuổi con lươn mà phải đào tung mấy mét liếp vườn. Khi chạm được vào thân lươn thì ngón tay giữa phải đủ lực để ngoéo nó ra. Con lươn ấy sẽ là đề tài đến hết bữa rượu…

Con lịch giống lươn, thân dài hơn, sống dưới sông làm hang trong đám cỏ lác hoặc chen trong đám cặc bần. Thụt lịch, đôi khi cũng gặp nhằm rắn, giựt mình. Lúc nhỏ bọn trẻ chúng tôi mò tôm, thụt lịch những khi nước cạn và tắm sông cho đến nước đứng ròng…

Tuổi thơ đi qua, sau này mới biết thời ấy mình nghèo… mà ăn tôm càng xanh, lươn, rắn… và nhà cũng chưa bao giờ đứt bữa…

Công việc khai phá, khẩn hoang để trồng lúa, lập vườn khiến môi trường sống của các loài thủy sản bị thu hẹp, lại thêm nạn dùng kích điện, hóa chất tận diệt nguồn sinh sản các loài khiến lươn đồng ngày càng khan hiếm. Một ký lươn hiện ngang giá một ký thịt bò!

Để có thu nhập, người ta nghĩ đến việc cho lươn sinh sản nhân tạo và nuôi thịt theo quy trình công nghiệp.

Khởi đầu, việc nuôi lươn là bí quyết của một số hộ, bây giờ thì tràn lan khắp cả ĐBSCL. Thu nhập từ nuôi lươn khá hấp dẫn khiến nông dân cứ… nghĩ về lươn. Tại đất Long Hồ có một nông dân nuôi lươn phát triển thành doanh nghiệp với tiền thu khoảng 6 tỷ đồng một năm.

Con lươn từ chui lủi trong bùn đất, bây giờ tung tăng trong hồ dát gạch men, ăn thực phẩm cao cấp nên đầu to thân mập mạp. Tôi, mỗi bận đi chợ muốn mua phải đứng ngẩn ngơ trước chị hàng lươn để ngắm kỹ xem đâu là lươn đồng, lươn nuôi. Kỹ thế nhưng vẫn bị hớ. Một câu nói hay: “Người mua lầm, chứ người bán không lầm!”

“Thân lươn lấm đầu” tanh tưởi… Người ta ví von, chê bai nhưng vẫn thích thịt của nó. Thế mới đa đoan! Công dụng của nó mới là tuyệt đỉnh: “Thương chồng vợ nấu cháo lươn…”.

9/2022

LÊ MINH HÀ