Đượm vị Tết trong từng chiếc bánh khảo

(VLO) Những ngày giữa tháng Chạp, đồng bào Tày, Nùng ở tỉnh biên giới Cao Bằng đã rục rịch chuẩn bị làm bánh khảo. Gói bánh thơm trở thành đặc sản truyền thống không thể thiếu trên bàn thờ cúng tổ tiên, mang về thăm bên ngoại hay mời khách thưởng thức khi đến chơi nhà.

Để có những miếng bánh khảo thơm nức phải trải qua rất nhiều công đoạn tỉ mỉ. Đi chợ phiên cuối năm, đồng bào Tày, Nùng chọn loại gạo nếp ngon, thơm, hạt tròn, mẩy để làm bánh.

Khâu quan trọng nhất vẫn là kỹ thuật ủ, rang gạo thành bột. Bánh khảo ngon hay không có thể cảm nhận rõ nhất ở chất lượng bột. Các loại nguyên liệu khác như đậu phộng, thịt mỡ cũng phải chọn loại ngon, chất lượng hàng đầu.

Gạo nếp đem rang phải thật khéo léo, nếu rang chưa đủ độ chín thì bánh sẽ không thơm hay cháy vàng quá thì bột làm bánh sẽ bị sẫm lại, bánh mất mùi thơm độc đáo của hương nếp mới.

Rang xong, đổ gạo nếp đã chín vào cối đá giã mịn. Bột càng mịn bánh càng ngon. Giã xong bột cho vào mẹt, thúng có lót giấy bản để ủ, hay phơi sương cho ỉu để bột bánh dễ liên kết. Sau đó người dân sẽ giã cho đường thật mịn, trộn vào bột rồi cho vào khuôn đóng bánh.

Thoạt nhìn bánh khảo khá giống bánh in ở miền Tây nhưng điều tạo nên khác biệt là phần nhân bùi béo, đủ vị được chuẩn bị kỹ lưỡng. Nhân bánh gồm có đậu phộng, mè và thịt mỡ. Đậu phộng, mè được rang, giã nhỏ, thịt mỡ được luộc chín, cắt hạt lựu rồi đem ướp với đường.

Sau khi chuẩn bị xong bột và nhân bánh đến khâu nén bánh. Đặt giấy gói vào khuôn, rắc lên giấy lót một lớp bột sống, rồi đổ lớp bột đầu tiên vào và ép nhẹ cho phẳng, rải đều lớp nhân, cho thêm một lớp bột vào cho hai phần bánh bên ngoài lớp nhân bằng nhau rồi ép mạnh để hai lớp bánh kết vào nhau.

Nén bánh vào khuôn tuy đơn giản nhưng cũng thật lưu ý nếu nén mạnh tay quá bánh sẽ cứng, nếu nhẹ quá bánh lại dễ bị bở, vỡ vụn ra, không thành miếng, mất ngon.

Miếng bánh hình chữ nhật phải được cắt ngay sau khi ép bột, bởi nếu để lâu bột sẽ khô, khó cắt. Sau khi gỡ bánh ra khỏi khuôn, đồng bào Tày, Nùng dùng giấy bản để gói bánh. Giấy thủ công màu trắng hay bắt mắt, rực rỡ hơn với sắc xanh, đỏ, tím, vàng.

Bánh khảo để càng lâu càng ngon nên có thể sử dụng cả tháng Tết. Trong tiết trời lạnh, nhâm nhi chén trà, nhấp miếng bánh khảo, hương thơm của bột nếp, vị bùi của đậu phộng, mè rang, vị béo của mỡ heo, ngọt thanh của đường khiến ai đã một lần thưởng thức không thể nào quên.

Với phong tục đón Tết trong cả tháng đầu xuân ở Cao Bằng, thì chừng nào trong nhà còn bánh khảo, chừng đó vẫn còn là Tết. Trong hành lý của những đứa con sắp xa nhà, miếng bánh khảo mang hình ảnh của bà, của mẹ, mang hơi ấm và cũng là lời nhắc nhở quê hương vẫn luôn đón đợi mình trở về.

Bài, ảnh: PHƯƠNG THƯ