Nỗi niềm cá hố kho dưa...!
Tháng 2, tháng 3 (âl), xứ biển Quảng Nam nắng ráo, ngư dân ra biển khai thác rất nhiều cá hố. Không những cá hố tươi rói được bán nhiều và khá rẻ tại các chợ miền duyên hải, đồng bằng mà còn được phơi khô sau này mang lên các chợ quê nông thôn, miền núi để bán với giá khá cao.
Ngoài ra, cá hố lớn con được đông lạnh xuất khẩu. Sau tháng Giêng, những ô rau cải đến độ “muối chua”, các bà mẹ quê nhổ về muối chua dùng làm nguyên liệu kho cá. Cá hố tươi và rau cải chua là nguyên liệu chính để làm món cá hố kho dưa cải, ăn vào nhớ mãi không quên. Bởi vậy quê tôi vẫn còn lưu truyền câu ca: “Thơm ngon cá hố kho dưa / Cá chuồn kho mít, cá dưa kho cà…”.
Chị Nguyễn Thị Mơ (45 tuổi, trú tại vùng biển thôn Tỉnh Thủy (xã Tam Thanh, TP Tam Kỳ- Quảng Nam) cho hay, sau tháng Giêng là tháng cá hố được mùa và chất lượng cá hố ngon nhất bởi nắng ấm, cá hố từ tầng đáy lượn là gần mặt nước để săn đủ mồi nên thịt rất đậm đà, bùi béo.
Cứ mỗi sáng, nhiều ngư dân địa phương khẩn trương chạy thuyền máy ra ngoài biển chở cá hố vào bán cho thương lái. Hiện tại giá bán cá hố tươi tùy theo lớn nhỏ có giá 60.000- 100.000 đ/kg. Tuy nhiên, cá hố câu con lớn có giá từ 250.000- 300.000 đ/kg.
Các lão ngư cho hay, cá hố thuộc loại cá dữ, nổi lên tầng trên kiếm ăn vào ban ngày, và trở lại tầng đáy ban đêm, ăn các động vật như tôm, cá mực.. nhỏ hơn. Gọi tên là cá hố có thể là người xưa cho rằng loài cá này ẩn cư ở tầng đáy, tầng của những hố sâu dưới biển nên gọi là cá hố (?) Tại Việt Nam, cá tập trung trong vùng biển miền Trung, từ Quảng Bình xuống Quy Nhơn…
Cá hố có quanh năm, nhưng được đánh bắt nhiều nhất là từ tháng 2 cho đến tháng 3 âl. Vào tiết này, mỗi khi sáng sớm có sương mù bao phủ là thời điểm cá hố to mập, béo thơm nhất. Tại các chợ, từng rổ cá hố tươi “lấp lánh”, mình dài thượt với lớp phấn sáng rỡ mỡ màng, còn loại cá hố vàng phổ biến của biển miền Trung còn hấp dẫn thêm với lớp da hơi ửng vàng, nhìn “đã” mắt vô cùng…
Cá hố có màu sáng bạc, thân dẹp, không vảy, nhỏ dần thành đuôi nhọn nhỏ. Vây lưng liên tục ngay phía sau đầu. Miệng có nhiều răng đơn nhọn ở cả 2 hàm, hàm dưới dài hơn hàm trên. Cá hố được chọn kho là những con cá to bằng bàn tay, thật tươi thì mới ngon. Cá hố tươi có màu trắng óng ánh, sờ vào có cảm giác láng mượt.
Người xứ biển Quảng Nam thường chế biến cá hố tươi thành nhiều món ăn hấp dẫn, khác nhau như: nướng, nấu canh chua, chiên, kho rim, kho sốt cà chua,… Nhưng món cá hố tươi kho dưa cải muối chua mới là món khoái khẩu trong bữa cơm người vùng biển và khu vực nông thôn, miền núi.
Cá hố kho dưa cải tuy dễ chế biến nhưng muốn ngon phải tỉ mỉ hơn. Trước hết rửa qua dưa cải muối bằng nước lã cho bớt vị mặn, vắt khô nước; cắt dưa cải thành từng miếng nhỏ, dài khoảng 5cm xếp xuống dưới xoong.
Cá hố cắt lát xếp lên trên dưa cải. Gia vị dùng để ướp cá gồm một ít bột ngọt, nước mắm, đường, một vài trái ớt xanh hay ớt chín đỏ; hành tím giã giập sơ qua, tiêu bột. Tất cả trải đều lên bề mặt cá, cuối cùng cho thêm vài muỗng dầu phộng để cá dậy mùi thơm.
Ướp chừng 5-10 phút, bắc nồi cá lên bếp, vặn lửa liu riu để cá thấm gia vị. Khi mùi thơm của cá tỏa ra, cho một ít nước đun sôi vào đậy nắp lại rồi kho nhỏ lửa liu riu cho tới khi gần cạn nước thì nhắc xuống.
Món cá hố kho dưa hấp dẫn trong bữa ăn gia đình tôi bởi vị ngọt, béo, thơm của cá, nhất là dẻ ăn miếng lườn cá hố thì “béo ơi lá béo, ngon ơi là ngon” hòa quyện với vị cay nhẹ của ớt, tiêu và vị chua chua của dưa cải, ăn thật “hết cơm”.
Giờ đây, mái tóc tôi đã lên màu “tiêu muối” nhưng “dư âm” món cá hố kho dưa cải năm nào mẹ nấu vẫn còn “râm ran” trong vòm miệng, lại nhớ câu ca truyền lại: “Nỗi niềm cá hố kho dưa / Em kho ngon quá rất vừa miệng anh/ Cầu cho trời, biển an lành/ Mùa màng tươi tốt là anh… cưới nàng…”.
TIÊN SA