Óc đậu Bình Minh- "đặc sản của đặc sản"

Óc đậu là phần cốt, phần tinh túy nhất thu được trong quá trình sản xuất tàu hủ ky. Món này nó quý ở chỗ… không có bán ngoài thị trường, bởi mỗi một mẻ nấu thu được chẳng có bao nhiêu và món này rất khó bảo quản, dễ bị biến chất nên nó đã ngon lại càng thêm quý.

Óc đậu chưng.

Ông Nguyễn Văn Hai (70 tuổi, thường gọi chú Hai Te, ở xã Mỹ Hòa- TX Bình Minh), người đã có gần nửa thế kỷ làm nghề tàu hủ ky, giờ chú đã để lại cho con cháu làm. Theo chú thì: “Hiện lò nhà mình có 18 chảo, thì mỗi một mẻ nấu tàu hủ ky, giỏi lắm thu được chừng vài ba ký óc đậu. Thường để nhà ăn, hoặc biếu tặng. Óc đậu được chế biến thành nhiều món ăn vô cùng hấp dẫn.

Tuy nhiên, chỉ có thể ăn liền khi vừa vớt ra thì chúng sẽ còn giữ lại được đầy đủ hương vị thơm ngon, béo rất đặc trưng”. Theo chú Hai Te, trong công đoạn sơ chế đầu tiên, trước khi cho thợ vào ca canh lửa, thì đậu hình thành lớp váng đầu tiên với đầy đủ chất tinh túy nhất của tàu hủ ky; muốn ăn óc đậu phải vớt chúng ra ngay lúc này.

Có lẽ vì quá nhiều chất béo, đạm nên món óc đậu rất mau bị hư, có lẽ vì vậy mà rất khó ra “ngồi chợ”, còn nếu bảo quản trong tủ lạnh thì cũng ít nhiều làm mất đi phẩm chất của óc đậu.

Chưa bao giờ thấy món óc đậu xuất hiện trong thực đơn của bất kỳ nhà hàng nào, chỉ thỉnh thoảng có người tự mang óc đậu vào quán nhờ chế biến, lắm lúc chủ quán ngớ người ra chẳng biết món gì và chế biến ra sao. Ngay ở Bình Minh cũng có nhiều người chưa biết món này.

Óc đậu chế biến không mất nhiều thời gian, có lẽ món hấp dẫn nhất là cho vào tô chưng như chưng mắm vậy. Nêm nếm nhẹ chút xíu gia vị cho vừa ăn, rắc lên trên lớp tiêu và hành, gừng… chừng 15 phút là có món nhậu đặc sắc, dùng muỗng xúc vào chén và nhẩn nha thưởng thức.

Vị ngọt tinh túy của tàu hủ ky, vị bùi bùi và béo ngậy đi theo mùi thơm đậm đà, ăn một lần đi rồi có kiếm cũng không ra. Ngoài ra óc đậu còn có thể chiên lên như chiên trứng thì rất nhanh. Cầu kỳ hơn, thì vò viên có nêm thêm gia vị, tí muối cho dai, rồi cho vào nồi lẩu, chúng sẽ tạo nên chất ngọt, béo cho nồi lẩu nhớ đời.

Đây là những thực phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng và thuần khiết vì không hề cần các hóa chất bảo quản, một món ăn ngon và rất tốt cho thực đơn những người ăn kiêng, ăn chay.

Về xứ Mỹ Hòa (Bình Minh) nếu có dịp thưởng thức óc đậu vừa vớt ra tại lò, sẽ được các bà, các cô khéo tay chế biến ra nhiều món ngon xứng danh “đặc sản của đặc sản”. Nhiều người biết đặc sản tàu hủ ky, nhưng mấy ai biết, trước khi hình thành lớp tàu hủ ky, những chảo đậu đã cho ra món óc đậu thực sự ngon mà vừa quý hiếm.

Một phẩm chất đặc biệt của óc đậu là cùng xuất phát từ một chảo đậu, nhưng tàu hủ ky nếu ăn liên tục 3- 4 ngày dễ bị ngán, nhưng óc đậu càng ăn, càng ghiền không gây ngán.

Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG