Bếp quê, nước mắm đồng và phong vị miền Tây

Nhiều người vẫn gọi chị Phan Kim Ngân (tên thường gọi là Bảy Muôn, ngụ cồn Sơn, phường Bùi Hữu Nghĩa, quận Bình Thủy) là nghệ nhân. Với tôi, chị Bảy thực sự là một sứ giả văn hóa của Cần Thơ.

Bởi từ chái lá, bếp quê và tài hoa của người miệt vườn, chị Bảy Muôn đã mang phong vị Cần Thơ, bản sắc miền Tây vang xa

Hàng khạp, tĩn ủ nước mắm của chị Bảy Muôn. Ảnh: DUY KHÔI

Mặn mòi nước mắm đồng

Bếp quê của chị Bảy Muôn phải tính từ… con đê làng. Bởi nơi ấy có hàng khạp, tĩn hơn chục cái, dùng ủ nước mắm. Mùi nước mắm đồng thơm lừng dân dã dẫn chúng tôi vào mái lá của chị Bảy Muôn.

Dỡ khạp mắm đã cho nước mắm trong khe, dậy mùi, chị Bảy cười: “Nước mắm đồng kho khô quẹt chấm rau tập tàng luộc thì bắt cơm số một!”.

Chị Bảy kể, nghề làm nước mắm này chị học từ cha. Mẹ mất sớm, chị lại là con gái duy nhất trong gia đình có 5 anh em nên chuyện bếp núc chị sớm phải lo toan. Từ thuở con gái, chị đã ấn tượng với cách ủ nước mắm của cha và rồi nối nghiệp cha từ lúc nào chẳng rõ

. Ông dạy chị cách muối cá, ủ cá và cách nấu làm sao để cho ra những giọt nước mắm đồng tinh túy từ con cá quê nhà.

Dẫn chúng tôi xem mấy khạp mắm đã gần tới ngày nấu, chị Bảy lý giải: Cá làm nước mắm chủ yếu là cá linh và cá cơm nước ngọt. Hai loại cá này rộ nhiều từ tháng Mười đến tháng Hai âm lịch hằng năm.

“Người ta chài, đặt dớn có cá, tấp vô cồn bán mớ, bán mão, mình mua về ướp”- chị Bảy nói. Có thể tóm tắt cách làm nước mắm đồng của chị Bảy Muôn bằng công thức: 30kg cá thì ướp 15 lít muối, sau đó đậy nắp kín, ém chặt để từ 10-12 tháng là vừa. Sau đó lấy cá muối nấu, lọc phần xương, vậy là có nước mắm đồng cốt thơm ngon, mặn mòi không thể cưỡng.

Thông thường, 35kg cá sau một năm ướp ủ, sẽ cho khoảng 25 lít nước mắm đồng thành phẩm tự nhiên.

Tuy nhiên, có một cách thưởng thức nước mắm đồng khác dân dã hơn, đó là nước mắm đồng sau khi ủ không nấu mà cứ để trong lu, ăn hoài- gọi là nước mắm sống. Nước mắm sống mà đi kho quẹt, kho cá thì dậy mùi đến… cả xóm đều hay.

Công phu là vậy nên mỗi năm chị Bảy ủ không nhiều, chủ yếu để cho các anh chị, con cháu và dùng trong gia đình. Mấy năm nay chị cùng các hộ dân trên cồn Sơn làm du lịch. Vậy là hương mắm đồng của chị vang xa tới du khách.

Chị chừa một phần để nấu nướng đãi khách. Ai đã ăn nước mắm đồng của chị Bảy nấu với hương vị “độc nhất vô vị” hẳn sẽ nhớ mãi không quên. Đó là mùi thơm nồng, vị đằm nhưng không mặn, sánh kẹo nước cốt cá cơm…

Anh Nguyễn Hồng Phước Anh, du khách đến từ Bạc Liêu, sau khi ăn bữa cơm quê với nước mắm đồng kho quẹt chấm rau của chị Bảy Muôn đã thốt lên: “Ngon một cách lạ kỳ!”. Còn bà Nguyễn Thị Thu Cúc, 73 tuổi, ngụ huyện Thới Bình, tỉnh Cà Mau, thì trầm trồ: “Mấy chục năm rồi mới được ăn lại nước mắm đồng.

Hồi trước nhà ai cũng ủ để ăn còn bây giờ toàn ăn nước mắm chợ. Không ngờ ở Cần Thơ lại còn người làm nghề này”.

Chị Bảy cho biết, cách nay không lâu có người đại diện của một hãng nước mắm lớn đến đặt vấn đề mua lại nước mắm của chị, với giá khá cao để công ty pha chế làm nước mắm thương hiệu riêng nhưng chị không đồng ý. Với chị, đã là nước mắm đồng nguyên chất thì chẳng cần pha chế gì vẫn cứ “ngon số 1”.

 Bếp quê níu giữ tình quê

Nhà của chị Bảy Muôn là mái ngói lâu năm, nét cũ kỹ ẩn hiện trên từng cây cột, cái kèo. Và có lẽ, giá trị nhất vẫn là gian bếp trong chái lá đơn sơ. Một bếp củi, hai bếp than, lỉnh kỉnh thau chảo, chén đũa cùng bộ ván ngựa sáng bóng màu thời gian. Nơi này, những món ăn ngon, những thảo thơm của người làm bếp cứ ấm nồng bên bếp lửa.

Chị Bảy Muôn (thứ hai, từ phải qua) hướng dẫn du khách làm bánh. Ảnh: DUY KHÔI

Cuối tuần, có đến hàng trăm lượt khách đến chỉ để… xem chị Bảy làm bánh, nấu cơm. Bằng nét xởi lởi, thân thiện của người miệt vườn, chị Bảy hướng dẫn họ nướng bánh kẹp, nắn bánh lá rồi cùng họ thưởng thức.

Chẳng rõ chị trở thành “người của công chúng” lúc nào khi mà các báo trong nước, quốc tế cứ xem chị như “báu vật ẩm thực” xứ Cần Thơ.

Loạt ký sự Bếp quê đang phát sóng trên nhiều Đài PT-TH khu vực ĐBSCL mấy hôm trước phát sóng cách nấu cù lao. Chị Bảy Muôn đứng bếp chỉ dẫn, nhưng không phải bếp ga, bếp điện mà là bếp củi, nhúm bằng lá dừa khô.

Chị tỉ mỉ làm chả hoa, xắt lát thịt, tỉa hoa bằng rau củ… rồi nhúm than cho cù lao ngun ngút khói. Người xem coi chị Bảy hướng dẫn mà lòng cứ nao nao nhớ về ngày xưa với cái chặc lưỡi đầy bâng khuâng: “Nhớ hồi xưa, đám giỗ…”.

“Trời cho chị được cái khéo tay”- chị Bảy hiền khô nói vậy. Thế nên chị có thể làm hàng chục thứ bánh: bánh bò, bánh kẹp, bánh da lợn, bánh lá, bánh ít trần… Thứ nào cũng dân dã mà ngon. Vậy nên, sự dân dã, thủ công trong từng món ăn của chị Bảy Muôn đang là sản phẩm du lịch đặc trưng của đất cồn.

Ngoài 50 tuổi, chuyện bếp núc đòi hỏi chị thức khuya, dậy sớm, ban ngày thì phục vụ khách không ngơi tay. Nhưng chị Bảy vui lắm, vừa có tiền, vừa được quảng bá ẩm thực xứ mình.

*   *   *

Nhiều người vẫn dùng cụm từ “chuyện bếp núc” để nói về chuyện vặt vãnh, chuyện nhỏ. Nhưng ai có một ngày cùng chị Bảy Muôn làm “chuyện bếp núc” mới rõ hết nỗi cực và niềm vui. Bên bếp quê, chị Bảy lặng thầm lan tỏa văn hóa đất Cần Thơ. 

Theo Báo Cần Thơ