Nước mắm và nước chấm- cần rạch ròi tên gọi

Đóng chai sản phẩm tại một cơ sở nước mắm truyền thống.

Hiện nay, các ngành chức năng đang tiếp tục tiếp thu ý kiến các bên liên quan để hoàn thiện dự thảo tiêu chuẩn về nước mắm.

Đây là vấn đề được các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tại Vĩnh Long rất quan tâm và theo họ, cần ứng xử với nước mắm truyền thống đúng như một niềm tự hào của dân tộc và cần rạch ròi tên gọi của nước mắm và nước chấm.

Nước mắm có mùi vị rất đặc trưng

Vĩnh Long không phải là vùng nguyên liệu, nhưng sản phẩm nước mắm Vĩnh Long được người tiêu dùng ưa chuộng và có chỗ đứng nhất định trên thị trường. Theo các doanh nghiệp, lợi thế Vĩnh Long là có thị trường tiêu thụ tại chỗ, nên dù phải mua nguyên liệu từ biển Phú Quốc nhưng giá thành vẫn rẻ hơn sản xuất tại chỗ.

Những người làm nước mắm ở Vĩnh Long luôn rất tự hào “nghề nước mắm làm từ đời ông bà, từ nghèo khó mà nên”, hình thành những thương hiệu nước mắm nổi tiếng như: Hồng Hương, Hòa Hiệp, Đại Phát, Vĩnh Phát…

Chú Nguyễn Minh Vũ- DNTN nước mắm Hồng Hương- cho biết nước mắm truyền thống làm từ cá. Cá được đem ủ với muối từ 6 tháng đến 1 năm. Thời gian làm cá hòa tan trong muối cho ra loại nước mắm hảo hạng tuyệt ngon. Do vậy nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn, kế đến phải cảm nhận được vị ngọt nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng.

Từ Phú Quốc về, cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ 3 cá: 1 muối, rồi cho vào thùng gỗ lớn sau đó rải muối, gài nẹp bên trên để nén. Sau thời gian ủ tới 1 năm, nước mắm được hình thành có màu từ vàng rơm đến cánh gián nhạt và có mùi thơm rất đặc trưng. Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm.

Theo chú Lê Văn Bảy- Giám đốc DNTN Hòa Hiệp, nước mắm truyền thống có đặc trưng vị mặn và phải được ướp muối, ủ trong bồn cả năm mới ra nước mắm.

“Người tiêu dùng Việt Nam đã ăn quen hương vị nước mắm truyền thống của mình. Đối với những người biết ăn, chỉ ngửi mùi cũng biết nước mắm làm từ con cá gì. Nước mắm từ cá cơm có mùi khác, cá trích có mùi khác, cá linh có mùi khác,… không con nào có mùi giống con nào”- chú Bảy bảo vậy.

Chính vì thế, theo anh Nguyễn Tường Nam- DNTN Hồng Hương: “Con cá ủ trong bồn phân hủy theo thời gian. Trong quá trình đó đã tạo ra độ đạm, tạo hương vị đặc trưng riêng của nước mắm truyền thống, rất khó làm giả hay bắt chước hương vị đặc trưng đó được”.

Cần rạch ròi tên gọi nước mắm và nước chấm

Theo chú Lê Văn Bảy, hiện nay, để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, bên cạnh các sản phẩm nước mắm chính, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống còn sản xuất các sản phẩm nước chấm ít độ đạm hơn.

“Theo phương pháp truyền thống, cá phải được ướp muối ủ đủ 1 năm, rồi chiết rót cốt ra từ độ đạm cao đến thấp: 40^o đạm, 30^o đạm, 25^o đạm, 20^o đạm… Và khi dưới 10^o đạm thì dùng để chế biến các loại nước chấm”- chú Bảy phân tích và nói rõ hơn- “Nếu nước mắm truyền thống phải đạt từ 10^o đạm trở lên, còn từ dưới 10^o thì không còn hương vị nước mắm, do đó doanh nghiệp phải thêm vào các loại gia vị để làm ra nước chấm. Tên sản phẩm phải được quy định rõ ràng, chứ không lẫn lộn nước mắm với nước chấm được”.

Nói một cách cụ thể, ông Nguyễn Tường Nam cho rằng: “Trước tiên, phải khẳng định lại cách quản lý tách bạch, nước mắm được hiểu là nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống. Quy định rõ ràng nước mắm có loại đặc biệt (rút nước đầu tiên sau thời gian khoảng 1 năm), các lần rút tiếp theo (cho nước muối vào) cho ra các loại 1, loại 2, loại 3 (không dưới 10 đạm nitơ). Nước mắm các loại như vậy là nguyên chất và không thêm các loại phụ gia khác. Cũng cần quy định các loại nước mắm nguyên chất (từ loại 3 trở lên) có bổ sung một số phụ gia điều vị phải dán nhãn “bổ sung phụ gia”. Các loại dưới 10 đạm nitơ gọi tên là “nước chấm”.

Nước mắm truyền thống được ủ chượp cá với muối trong bồn gỗ từ 6 tháng đến 1 năm mới ra sản phẩm.

Theo ông Nguyễn Tường Nam, việc phối trộn nhiều phụ gia và một ít nước mắm vào để giả danh nước mắm không chỉ tiềm ẩn mối nguy về an toàn thực phẩm mà còn làm sai lệch đi bản chất của nước mắm truyền thống.

“Nước mắm truyền thống là gia vị đặc sắc (đặc trưng rất khó tạo thành từ hóa chất tổng hợp) nhưng lại bị điều chỉnh bởi những phụ gia, hương liệu rồi “ẩn nấp” dưới cái tên “nước mắm” để bán cho người tiêu dùng và truyền thông”- ông bảo.

Về lâu dài, nếu không có cách quản lý và tách bạch tên gọi thì hương vị đặc trưng của nước mắm cổ truyền sẽ dần bị nhầm lẫn. Điều này đồng nghĩa nước mắm cổ truyền dần bị thu hẹp, trở thành một phần nguyên liệu và thị trường hầu hết thuộc về nước mắm giả danh.

Bài, ảnh: TRẦN PHƯỚC