Nhớ dĩa sắn mồi kho mắm thính

Cá thính (hay còn gọi là mắm thính) là món cá muối mặn rồi ủ với bột bắp cho lên men rất phổ biến ở miền Trung xứ Quảng. Cá làm thính có thể là cá chuồn, cá ngừ, cá nục, cá cờ… Ngày trước, khi thức ăn còn khan hiếm, ở thôn quê, nhà nào cũng ủ vài hũ cá thính để dành ăn trong tiết đông mưa gió.

Củ đậu ở vùng Quảng Nam- Đà Nẵng hay gọi là củ sắn dây, củ sắn mồi. Vào mùa Đông- Xuân là thời điểm thu hoạch củ đậu nên các chợ vùng Quảng Nam- Đà Nẵng có bán loại củ này với giá khá rẻ. Cụ thể, tại các chợ như: Ái Nghĩa, Đại Hiệp, Đại Minh (huyện Đại Lộc- Quảng Nam) có giá 15.000- 20.000 đ/kg.

Củ sắn mồi là cây trồng hàng niên thuộc họ đậu thân leo. Phần ăn được duy nhất là phần rễ phình ra thành củ nằm dưới đất. Thông thường hình dạng nó giống như củ cải lớn màu nâu nhạt, trong khi phần củ trắng sữa bên trong có vị giòn tựa như thịt quả lê. Củ sắn mồi đều có thể được nấu chín hoặc ăn sống. Củ sắn mồi chế biến được nhiều món ăn khá ngon như củ sắn mồi kho thịt, củ sắn mồi xào trứng muối, nộm củ sắn mồi, củ sắn mồi xào thịt heo, nấu sườn hay xào tôm tép…

Gọt vỏ củ sắn mồi khá dễ như bóc vỏ củ sắn (khoai mì) sau đó rửa lại cho sạch và cắt thành những miếng nhỏ hình que, nhọn, dẹt, hay khoanh tròn- hay tất cả những dạng hình phù hợp với công thức món ăn đang chế biến.

Đặc biệt, vào tiết tháng 9, tháng 10, trời mưa gió sụt sùi, thiếu thức ăn, mẹ tôi thường làm món cá thính kho với củ sắn mồi, trông rất dân dã nhưng lại là “đặc sản” của anh em tôi trong những ngày mưa gió. Mẹ khử dầu phụng với củ nén cho thơm và cho cá thính, thịt heo ba chỉ (nếu có) vào xoong um ít phút rồi cho vào xoong một ít nước sôi để nguội. Khi xoong cá sôi lên, mẹ cho sắn mồi đã xắt vào kho rim nhỏ lửa. Trước khi nhắc xuống, mẹ nêm ớt, tiêu, mì chính, đường, rau thơm.

Củ sắn mồi sau khi xào sẽ có vị ngọt thanh tao và khi ăn sẽ có độ giòn giòn đặc biệt hòa quyện với cá thính, bao nhiêu cái thơm, ngon, béo, bùi đều thấm vào lát sắn mồi, cá thính thì có vị béo, thơm của dầu và củ nén phi; vị cay nhẹ của ớt chín và tiêu, vị chua nhẹ và dai của cá khiến anh em chúng tôi ăn với cơm nóng rất ngon. Bởi vậy, quê tôi vẫn còn lưu truyền câu ca: ”Mắm thính kho với sắn mồi/Đông thiên mưa gió hết nồi cơm ngay…”.

Ngày nay, tôi đi nhiều nơi, được ăn nhiều món ngon vật lạ khá ngon. Song, dĩa sắn mồi kho với mắm thính của mẹ vào những ngày đông mưa gió, bão lụt năm nào đã theo tôi suốt cả cuộc đời.

Bài, ảnh: Tiên Sa